29 Декабря 2022/ 17:35

Когда солить бульон для холодца и другие секреты шеф-повара

Ольга Смотрова, Снежана Иванова   29 Декабря 2022/ 17:35

Прислушайтесь к советам, чтобы получилось вкусное и полезное блюдо.

Автор — агентство-партнер — www.globallookpress.com

Шеф-повар Иван Кудряшов первой и грубейшей ошибкой при приготовлении холодца назвал использование желатина. Его там быть не должно, хоть это и коллаген, который нужен для создания плотности.

Вторая ошибка – не правильно подобранные части туши тела.

Холодец варится как правило из ножек, так как там большое количество суставов, хрящей, жил – именно они дают большое количество желатина. Подойдут также свиные ноги и говяжьи, причем последние только передние, задние могут пахнуть.

Также можно брать ноги бараньи, уши говяжьи и свиные, шкуру свиную, голову, губы (хотя сейчас вряд ли кто-то будет заморачиваться их поиском).

Еще одна ошибка – когда бульон вываривается, выпаривается, люди добавляют воду. Это как раз и приводит к тому, что он никогда не застынет.

«Поэтому важно взять большую по объему кастрюлю, положить в нее кости, мясо, овощи, корнеплоды – петрушка, морковь, лук, можно сельдерей. Залить большим количеством воды.

После чего довести до кипения, сняв пенку, всю всплывающую грязь, и прикрыть крышкой. Не накрыть плотно, а прикрыть. И включить самый маленький нагрев. Кипеть бульон не должен, иначе он не будет прозрачным.

Посолить только в самом конце. Варка такого бульона занимает от 4 до 6 часов», — поделился советами шеф-повар.