До XIX века представить себе в салатах картошку или морковь не представлялось возможным. Их готовили исключительно из трав и свежих овощей.
Но пришли иные времена: в XIX веке повара отважились ввести в салат корнеплоды. Однако ни в коем случае не в сыром виде — как можно, ведь это «подземные, нечистые» овощи!
Поэтому морковь, свеклу, картофель предварительно отваривали, а затем смешивали с зеленью, сырыми овощами и травами. Так, собственно, и появились первые винегреты.
Блюда из корнеплодов и незеленых овощей, как более «грубые», требовали и более острой, резкой заправки, созданной для того, чтобы «перебить» земляной привкус корнеплодов. Поэтому во Франции в винегреты начали добавлять холодные соусы, и среди них, в первую очередь, майонез, а также квашеные и соленые овощи: огурцы, капусту, каперсы, маслины.
А в России с той же целью принялись класть квашеную капусту, моченые яблоки, соленые грибы и сельдь.
Дионисия ВЯЗЕМСКАЯ