#Журнал «Ступени» #журналы ИМ Медиа #Кулинария
Месть не удалась: как на самом деле появился «Оливье»
Многие убеждены, что салат изобрел повар Николая II.
Пожалуй, салат заслуживает звания одного из самых разнообразных и универсальных блюд в мире. Каких только салатов не придумало человечество! От классических, состоящих из свежих овощей и зелени, или фруктовых, до теплых, для которых специально обжаривают мясо, рыбу или те же овощи.
Сложные салаты типа «Селедки под шубой» готовятся больше часа. Простые же можно накрошить на скорую руку. В России наибольшей популярностью пользуются так называемые закусочные салаты — «Мимоза», «Оливье», «Селедка под шубой».
Пара интересных историй связана с салатом «Оливье».
Люсьен Оливье
В 1860-х годах повар французского происхождения Люсьен Оливье владел московским рестораном «Эрмитаж». Талантливый ресторатор решил удивить взыскательную публику новым блюдом из дичи.
Француз украсил отварное филе рябчика кубиками желе из куриного бульона. В дополнение к птице были поданы раковые шейки и куски телячьего языка. Мясо было заправлено провансальским соусом. В центре тарелки высилась овощная горка, состоящая из кубиков отварного картофеля и маринованных корнишонов.
По кайме тарелки были выложены вареные яйца, нарезанные аккуратными ломтиками. По задумке автора, яйца служили украшением блюда, они выполняли эстетическую функцию. Блюдо пришлось по вкусу завсегдатаям «Эрмитажа»: московская публика высоко оценила его.
Но однажды в ресторан забрел случайный посетитель. Не зная, как правильно есть салат, он смешал все ингредиенты «Оливье» в тарелке. Шеф-повар был возмущен до глубины души.
На другой день он решил в знак протеста приготовить свое блюдо по-новому. Руководствуясь действиями посетителя-невежды, повар соединил все ингредиенты и обильно полил их майонезом.
Месть не удалась. Новое творение Оливье получило еще больший успех. Так, согласно легенде, появилось блюдо, прославившее ресторан француза.
В советскую эпоху салат «Оливье» получил второе рождение, но он утратил первоначальное богатство вкуса. Владимир Гиляровский в сборнике «Москва и москвичи» описывал этот момент так:
«Наполз нэп. Опять засверкал «Эрмитаж» ночными огнями. Затолпились вокруг оборванные извозчики вперемежку с оборванными лихачами, но все еще на дутых шинах. Начали подъезжать и отъезжать пьяные автомобили. Бывший распорядитель «Эрмитажа» ухитрился мишурно повторить прошлое модного ресторана.
Опять появились на карточках названия: котлеты Помпадур, МариЛуиз, Валларуа, салат Оливье… Но неугрызимые котлеты — на касторовом масле, и салат Оливье был из огрызков… Впрочем, вполне к лицу посетителям-нэпманам».
Повар Его Величества
В дореволюционной России среди дворян была широко распространена традиция приглашать в свой дом французских поваров. Для Романовых готовили не меньше 100 французских кулинаров. Последним из них был Шарль Оливье, который проработал шеф-поваром при дворе Николая II целых 3 года — с 1914-го по 1917-й.
Сразу стоит сказать, что он не имел никакого отношения к Люсьену Оливье, изобретателю салата. Этих двоих не связывало ничего, кроме одинаковой фамилии да любви к кулинарии. Они жили в разное время и трудились на ниве поварского искусства независимо друг от друга. И тем не менее с ними регулярно возникает путаница.
Дело в том, что, заслышав фамилию Оливье, всякий человек автоматически связывает ее с создателем салата. И вот уже зовут того Шарль, и готовит он «Оливье» для Николая II…
Дионисия ВЯЗЕМСКАЯ